西藏酒廠設(shè)備批發(fā)近期行情,竇谷糖機(jī)械種類豐富
2021-12-07
混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進(jìn)一步大火蒸料。
在生產(chǎn)操作的過程中，重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。
勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。
透：指在潤(rùn)料過程中，原料要充分的吸水潤(rùn)透；高粱在蒸煮過程中要熟透。
從實(shí)物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時(shí)，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者粉為輔料，加之少量白土作為填充料。
一、大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。
2、酒曲的使用，以前釀酒大多是自家制曲，酒曲功培育不達(dá)標(biāo)影響出酒率，建意使用雅大高產(chǎn)酒曲，采用用中草藥做藥引培育而成，耐高低溫發(fā)酵力穩(wěn)定出酒率高。
3、發(fā)酵管理
一般來說，糖化需在微氧的環(huán)境下進(jìn)行，而酒化需在無氧的環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵后期如密封不好，影響發(fā)酵正常進(jìn)行的同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致酒分子揮發(fā)，發(fā)酵期間的管理是很重要的。
4、釀酒設(shè)備
如果燒酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好，酒在蒸餾過程中就會(huì)揮發(fā)出去，從而影響出酒率。分段接酒“掐頭去尾留中間”，
